Crocchette di amaranto con carote e daikon in insalata

 Ingredienti per 10 crocchette :  1/2 bicchiere di amaranto, 1/2 patata lessa,1 bicchiere d'acqua, pane grattugiato, aglio secco, prezzemolo,sale, olio evo.
Per l'insalata : 3 carote, 1/2 daikon , olio evo,aceto di mele,sale rosa.

Mettere in ammollo per 30 minuti l'amaranto.Lessare la patata.Sciacquare e scolare l'amaranto.Il rapporto per cuocere l'amaranto è 1 : 2 quindi una parte di amaranto e due di acqua.Cuocere per 40 minuti o fino a completo assorbimento.
Sbucciare e tagliare a julienne le carote e il daikon.
Schiacciare la patata con lo schiacciapatate,unire l'aglio, il prezzemolo tritato, l'amaranto e un pizzico di sale,  amalgamare il tutto e con le mani  formare delle crocchette da passare nel pane grattugiato.
In una padella scaldare l'olio e cuocere per una decina di minuti girando la crocchetta a metà cottura per avere una doratura uniforme.
Condire l'insalata con olio aceto e sale e servire con le crocchette.